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    2014年5月餐饮企业流程管理复习题
    来源:本站原创    时间:2014-4-15     点击量:3337 
    餐饮企业流程管理
    复习题
    通读教材、重点掌握要点提示内容、会应用
     
    复习题:在通读基础上重点复习)
    1.      中国餐饮企业的类型 P2-3
    2.      餐饮企业的作用P6
    3.      餐饮企业的生产特点与服务特点p7-8
    4.        社会餐饮企业组织结构P 11
    5.        酒店餐饮部的组织结构P 14
    6.        餐饮企业营业筹备阶段的业务流程P 17
    7.        餐饮企业运营阶段的业务流程P 20
    8.        本地市场与异地市场P 23
    9.        各类市场目标顾客确定p25-26
    10.    经典的餐饮营销组合策略P 29-30
    11.    餐饮产品定价策略种类P 30
    12.    市场营销计划的内容P 32
    13.    餐饮经营计划任务p34
    14.    餐饮经营计划指标内容p35
    15.    企业营业区域确定p39
    16.    餐饮营业区域的确定、人口流量特点P 41
    17.  选择经营场所应遵循目标市场原则及方法p43-45
    18.  餐饮企业营业场所的获取途径及不同风险p46-47
    19.    餐饮企业内部空间划分、前后台比例p49
    20.    餐厅设计与布局安排p50
    21.  餐厅服务场所安排p52-55
    22.  固定菜单的概念 p58
    23.  固定菜单的表现形式p59
    24.  固定菜单的作用p60-61
    25.  菜肴销售定量分析P 64
    26.  菜肴的名称和价格、菜肴的介绍P 69
    27.  菜单设计与制作常见问题p72-73
    28.    菜单内容的安排原则p70
    29.    菜单的材料与制作、字体与字形p74
    30.    计算餐饮变动菜单销售额时应考虑的因素p78
    31.    餐具损耗费用额的计算p81
    32.    作业计划的安排实施p82
    33.    食品原料采购运营程序的制定p96
    34.    鲜活、干货类食品原料的采购方法p98-101
    35.    采购规格书的概念p103
    36.    采购方式的选择与控制p105
    37.    库存物品的周转p107
    38.    食品原料的成品程度p111
    39.    验收操作程序的主要环节P 113
    40.    冷藏鱼肉食品标签的优点P 116
    41.    防盗工作的基本原则P 122
    42.    食品原料库存管理工作的特点P 123-125
    43.    餐饮物品原料库对湿度、温度的要求P 126-127
    44.    库存物品保管的五项原则P 129
    45.    冷冻库的管理要点P 131
    46.    库存原料及饮料的发放P 132
    47.    厨房生产活动的基本特征P 139
    48.    切配中心制的厨房组织结构P 142
    49.    厨房确定生产人员数量的要素P 144
    50.    厨房生产的主要工艺流程P 147
    51.  餐饮产品的质量管理P152
    52.  制订“标准菜谱”的程序与注意事项P153
    53.  餐厅托盘、餐巾花技能P 157-160
    54.  中餐摆台的内容P161-164
    55.  酒的适合饮用温度P 165
    56.  自助餐菜肴陈列技巧P 172
    57.  中餐服务方式P 173-174
    58.  中餐宴会的选择方式P 175
    59.  餐前服务主要环节P 177-181
    60.  开餐服务环节P 182
    61.  对客人投诉的处理程序P 187
     
    案例分析(掌握核心知识部分的操作要点、原则、做法)
     
    项目三 餐饮企业的选址、餐饮企业营业场所的确定、分析原因提出解决方法P38-46
    项目四  筹划与设计、制作菜单对技术、服务的要求
            宴会设计活动的实施与落实P77-92
    项目五 如何进行采购质量和价格的控制及不同原材料应选用的采购方式P96-112
    项目七 掌握用餐服务环节的要点、对客人投诉分析做法、如何进行处理;掌握客人投诉的处理程序及如何避免投诉P185-189
     
    (考试题:四选一单选60题,每题1分,案例分析2-3题共40分)
     
     
     
    政府合作单位
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    支持单位
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